Chắt chiu “giọt vàng” từ biển

Tâm huyết nước mắm truyền thống

Khi tàu vừa cập bến ở cảng cá Phan Thiết, bà Mai đã đợi sẵn từ sớm để chọn từng mẻ cá tươi rói. Mẻ cá cơm được bà Mai chọn thường trong suốt, cá vẫn còn nguyên vạch phấn trắng chạy dọc thân và tươi đến mức tưởng chừng như đang sáng rực lên dưới những tia nắng mỏng manh đầu ngày. Cá đưa từ dưới thuyền lên đựng trong từng chiếc sọt xếp hàng dài. Ai cũng bảo bà Mai khó tính, nhưng đó là bước đầu tiên trong quy trình làm ra nước mắm sạch.

Khi bà Mai đang lúi húi kiểm từng sọt cá, ông Huỳnh Văn Dung – chủ Công ty TNHH Cá Đen, chồng bà Mai cởi mở nói: “Gia đình đến với nghề làm nước mắm truyền thống rồi thành lập công ty là bởi tâm huyết của vợ tôi làm cho bằng được nước mắm nguyên chất, dù bà ấy khởi nghiệp ở cái tuổi đã quá nửa đời người”.

Câu chuyện bắt đầu từ năm 2011, ông Dung đưa vợ từ TP. Hồ Chí Minh ra Phan Thiết điều trị bệnh. Vốn người gốc Quảng, đã quen với bữa cơm không thể thiếu nước mắm nguyên chất, nên bà Mai đã tìm đến một vài hộ làm nước mắm mua về dùng. “Mua nước mắm rồi nhờ người muối giùm lu mắm dành ăn vẫn không thấy ngon bởi vị rất ngọt, và khi ăn hết đường đọng lại ở đáy chai”, ông Dung kể. Những thắc mắc ấy thôi thúc bà Mai tự mình làm thử nước mắm nguyên chất để dùng. Vào nghề không dễ dàng bởi tất cả mọi thứ đều mới mẻ phải tự tìm tòi, học hỏi. Sau thời gian dày công nghiên cứu nghề làm nước mắm qua nhiều nguồn tài liệu, học hỏi từ những người chuyên làm nước mắm truyền thống, bà Mai áp dụng công thức chế biến nước mắm gia truyền lâu đời của làng nghề nước mắm đó là cá ướp muối theo tỷ lệ 3 cá 1 muối. Để làm nước mắm ngon thì nguyên liệu phải là khâu quan trọng, bà Mai chọn loại cá cơm sọc than loại 1, tuyển chọn kỹ lưỡng. Cá sau khi mua về được bà nhanh chóng sàng lọc hết cá tạp nhưng tuyệt đối không rửa qua nước ngọt. “Nước biển đã rửa sạch mọi thứ, chỉ cần vô tình để một giọt nước ngọt rơi vào sẽ làm hỏng mẻ mắm cũng như xóa tan hương vị mặn mòi của biển”, bà Mai nói. Mẻ nước mắm đầu tiên ra lò đã nhận được sự ủng hộ nhiệt tình của gia đình, bạn bè bởi nét đặc trưng của nước mắm truyền thống màu vàng rơm, mùi thơm nồng, hậu ngọt vì độ đạm cao.

Sau khi muối vài lu mắm dùng thử, vì đam mê bà Mai bàn bạc với chồng tính chuyện mua đất mở khu chế biến nước mắm. Trên mảnh đất khá rộng ban đầu chỉ để vài chục lu ủ mắm nằm cứ lọt thỏm, rồi bà mua tăng lên vài trăm lu cho đến nay lên 2.000 lu. Sự chịu khó của bà Mai rồi cho “quả ngọt” là nước mắm Cá Đen 320N. Nhớ lại những ngày đầu không ít lần thất bại. Khi dùng lu sành ủ chượp ròng 1 năm, lu nứt nước mắm rịn theo từng vết nứt nhìn mà tiếc, nhưng đây là bước ngoặt tôi đầu tư quy trình sản xuất bài bản và hiện đại hơn”, bà Mai nhớ lại. 

Sản xuất quy trình sạch

Đến Phan Thiết, vùng đất đã cuốn hút bà Mai bởi sự giàu có nguồn tài nguyên biển cá tươi ngon, nắng đẹp và làng nghề truyền thống nước mắm lâu đời và nguồn nhân công rẻ. Bởi vậy ý nghĩ làm bằng được nước mắm truyền thống, nước mắm thật cứ thôi thúc bà. Đặc trưng riêng của nước mắm truyền thống theo bà Mai đó là mùi vị khiến cái mũi không ưng nhưng khi nếm thử rồi cái miệng lại ưng bởi vị mặn nồng của muối, vị ngọt béo của cá tươi, vị thơm của nắng. Chỉ cần một chút chậm rãi và tinh tế trong thưởng thức, khi nếm thử sẽ cảm nhận được vị mặn ngọt lắng đọng nơi đầu lưỡi, dư vị đậm đà rất lâu.

Những chiếc lu ủ mắm trám nhựa Composite

Để đảm bảo quy trình sản xuất nước mắm sạch sau khi cá cơm trộn đều với muối phải nén cá lại mà không thêm bất cứ chất bảo quản hay phụ gia nào. Cá phải “ăn nắng” từ 10 – 12 tháng, sau đó được kéo rút ra để cho lắng muối xuống 3 tháng mới đóng chai bán ra thị trường. Nếu rút ra và cho vào chai ngay thì muối sẽ kết tủa lắng đọng dưới đáy chai những hạt muối li ti màu trắng dù có lược bằng nhiều công đoạn. Cũng dùng phương pháp ủ nước mắm truyền thống phổ biến là những chiếc lu sành, nhưng chiếc lu sành được trám nhựa composite đặt ngay ngắn thẳng tắp trông rất đẹp mắt. Những người thợ tỉ mỉ trám nhựa composite cho từng chiếc lu, mái vú rồi đem hong nắng mới xếp vào nơi đang ủ chượp. Giá thành mỗi chiếc lu composite hơn 2 triệu đồng/cái, bà Mai vẫn cương quyết đầu tư để có nước mắm ngon, sạch. Nước mắm được đóng gói trong nhà xưởng với quy trình khép kín, tuân thủ các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm. Từ nơi những chum mắm vị mặn mòi của biển, mùi ngai ngái của cá đang lên men tỏa ra rất đặc trưng. Năm 2017, khu sản xuất nước mắm Cá Đen hình thành được Chi cục Quản lý Chất lượng Nông lâm và thủy sản tỉnh hướng dẫn cấp chứng nhận HACCP, “Cơ sở đủ điều kiện ATTP” qua đó giúp cơ sở cách quản trị, điều hành sản xuất, cách tiếp cận công nghệ, thị trường. Nước mắm cũng được Viện Pasteur cơ sở TP. Hồ Chí Minh cấp giấy đã kiểm tra về “Hàm lượng toàn phần trong mẫu nước mắm”… Bởi vậy, mới đây khi sản phẩm nước mắm tham gia sản phẩm OCOP của tỉnh, tổ tư vấn cứ tấm tắc khen.

Nhìn dáng người nhỏ nhắn, chăm chút từng chum nước mắm như chăm “con mọn” mới hiểu với bà Mai nước mắm không chỉ là một thứ gia vị mà đã trở thành sản phẩm lưu giữ “hồn cốt” của quê hương. Và phát huy nghề làm nước mắm truyền thống chính là góp phần bảo tồn cái “hồn”, cái tinh túy bao đời của vùng ven biển. Trong cuộc cạnh tranh với nước mắm công nghiệp, để tồn tại bà Mai đã quan tâm nâng cao chất lượng sản phẩm nước mắm truyền thống theo quy trình sạch, đóng gói, làm nhãn mác và đăng ký thương hiệu. Đây là sự xác tín nhất cho nước mắm truyền thống vẫn có chỗ đứng và đang từng ngày tìm lại hào quang của nghề.

Thanh Duyên