Nước mắm hay nước chấm vị mắm?

Cái món cơm trắng chan mắm ớt thơm lừng đã trở thành ký ức của nhiều gia đình khốn khó. Giờ đây, khi thời gian vùn vụt trôi, văn hóa truyền thống nhiều thứ đang dần mai một, duy chỉ có chén nước mắm trong mâm cơm mỗi gia đình người Việt vẫn giữ được chỗ đứng của riêng nó.

Nước mắm truyền thống được ủ chượp gần cả năm trời. Ảnh: N.Lân

Trải qua nhiều thăng trầm, ngành nghề sản xuất nước mắm truyền thống dường như chưa đứng vững trên thị trường khi liên tục gặp “họa”. Vừa mới được minh oan khi có thông tin trong nước mắm chứa asen độc hại không lâu, nước mắm truyền thống lại đứng trước nguy cơ bị “bức tử” bởi những quy chuẩn vô lý, không giống ai. Dù biết rằng, nước mắm truyền thống chỉ được làm từ cá và muối theo tỷ lệ 3 cá, 1 muối, sau đó chượp vào thùng gỗ lớn từ 8 – 12 tháng. Quy trình ấy, nguyên liệu ấy từ ngàn đời nay vẫn vậy và những mẻ nước mắm thơm mùi đặc trưng ra đời, có mặt trong mâm cơm mỗi gia đình như minh chứng cho sự trường tồn và đại diện cho ẩm thực Việt.

Thế nhưng “sóng gió” cứ muốn thử thách ngành nghề sản xuất nước mắm truyền thống tồn tại bao đời của cha ông, khi dự thảo tiêu chuẩn về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm có nhiều nội dung đánh đồng với cái gọi là “nước chấm vị mắm”. Trong đó, chỉ tiêu hàm lượng histamine bị giới hạn không vượt quá 400mg/lít nước mắm, là rào cản lớn nhất nhằm “xóa sổ” nước mắm truyền thống. Ông Trương Quang Hiến – Chủ tịch Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết cho biết, người dân dùng nước mắm trong đời sống hàng ngày bao nhiêu năm nay, có ai bị ngộ độc histamine bao giờ. Thậm chí, những người thợ lặn muốn giữ ấm cơ thể, trước khi xuống biển phải uống một ngụm nước mắm là vậy. Do đó, nội dung này không nên đưa vào dự thảo khi chưa được các nhà khoa học đánh giá. “Nước mắm truyền thống thường có độ đạm cao, mà đạm cao thì hàm lượng histamine càng cao”, ông Hiến khẳng định.

Mặc dù dự thảo đã tạm ngưng ban hành để tiếp tục lấy ý kiến của các hiệp hội, doanh nghiệp, các chuyên gia để sửa đổi cho phù hợp, tuy nhiên nhiều nhà sản xuất nước mắm truyền thống cho rằng, nên tách biệt nước mắm và nước chấm thì bộ quy chuẩn mới phù hợp với thực tế, bởi 2 sản phẩm này có quy trình sản xuất hoàn toàn khác nhau. Nếu “nước chấm vị mắm”, với giá rẻ không tưởng vẫn được ghi trên chai là “nước mắm” thì rõ ràng nước mắm công nghiệp đã được ưu ái và đang gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng.

Tuy nhiên, trước thị trường cạnh tranh khốc liệt với các loại nước mắm công nghiệp, thì nước mắm truyền thống vẫn chiếm vị trí số 1 trong gian bếp của nhiều gia đình. Bởi giọt nước mắm chắt chiu từ biển cả, từ kinh nghiệm dày dạn của người thợ lâu năm và được ủ chượp qua năm dài tháng rộng đã trở thành hương vị quê nhà, là tinh hoa ẩm thực của người Việt và là ký ức tuổi thơ khó thay thế được…

Minh Vân