Đi tìm tô canh chua cụ Hai Mọi

                       

Tiệm cơm Nam Thạnh Lầu và tô canh chua.

Gần đây, trên một tờ báo mạng, tôi vô tình đọc được “Chuyện ít biết về quán ăn hơn 100 năm ở Bình Thuận” của tác giả Lê Huân. Một bài viết đơn giản nhưng cung cấp một số tư liệu về quán ăn ngon, nổi tiếng ở Phan Thiết từ thời Pháp, đó là quán Nam Thạnh Lầu (1925) mà người lập nên là cụ Hai Mọi. Cụ Hai có tài nấu nướng. Ngoài món cơm cháy chiên giòn ăn kèm nước sốt, món sườn lăn bột rất ngon, cụ còn có món canh chua chỉ ăn một lần là nhớ. Về điều này, tác giả Phan Bình, trong bài viết: “Canh chua Hai Mọi”, đăng trong tập san “100 năm Phan Thiết(1), từng  viết: “Vô số thức ăn chế biến từ nguồn hải sản phong phú mà thực khách đã từng nếm qua, cớ sao dư vị món canh chua mang tên người chủ tiệm ăn nổi tiếng nơi đây mãi mãi là niềm thích thú mỗi khi có dịp về thăm Phan Thiết... Đó là canh chua Hai Mọi”. Cũng theo tác giả Phan Bình: Cụ Hai Mọi nấu canh chua bằng cá dứa. Trong tô canh có bạc hà xanh,  những lát thơm vàng, những mắt me chín, giá đậu trắng mum múp, cà chua đỏ au, ớt xanh, ớt đỏ, vài  rau ngổ với hành thơm…

Tác giả Phan Bình cũng đã đặt câu hỏi: Vì sao cũng quán Nam Thạnh Lầu ấy, nhưng sau ngày từ miền Bắc trở về quê hương, ông thưởng thức không còn thấy ngon? Và tác giả lý giải như sau: “Hay tại vì lẩu canh chua ngày nay luôn được đun nóng bằng lò than hồng, bằng bếp gas hiện đại, lúc nào nước canh cũng sôi sùng sục làm cho gia vị nói trên chín, nháo nhào thành một món “tả pín lù”, không còn phân biệt gia vị đặc thù của từng thứ”. Thú thật, tôi có điểm không đồng tình với tác giả Phan Bình bởi cái lẽ: Người Việt mình lâu nay đã quen dùng than, củi. Than càng hồng, càng nóng, nước mau sôi, cá càng dễ chín và không mất chất. Trong tô canh chua, chỉ có cá là thực phẩm cần phải nấu trước, còn gia vị thì kèm theo sau. Người nấu canh chua bao giờ cũng chỉ nêm gia vị khi biết rằng cá đã chín. Vậy hà cớ chi tô canh chua của hiệu Nam Thạnh Lầu không làm tác giả thích thú? Hỏi và cũng tự trả lời. Một bữa trưa gần đây, tôi  trò chuyện với anh Đỗ Thanh Bình, mà theo anh giới thiệu là cháu gọi cụ Hai Mọi là ông cố. Anh cho biết: Cách nấu tô canh vẫn như xưa. Cá dứa ngày nay không phải hiếm. Ngoài cá dứa, cá bớp nấu canh chua cũng rất ngon. Nếu ai đó cảm thấy hương vị tô canh chua ngày nay không bằng xưa có lẽ là do ngày nay thực phẩm của chúng ta ngày càng phong phú, có thể chế biến đủ loại món ăn! Trong khi ngày xưa, cá thì nhiều vậy đó nhưng không phải lúc nào các bà mẹ cũng đủ loại gia vị để nấu một nồi canh… đủ cho một gia đình đông con. Sau lời giải thích đó, anh Bình tự tay nấu tô canh chua mời tôi thưởng thức.

Quả thật lòng: Canh chua Nam Thạnh Lầu ngày nay vẫn giữ được nét  riêng: chua nhẹ nhưng không quá ngọt (như nhiều nơi ở Phan Thiết đang nấu).  Vẫn bắt mắt vì cái màu đỏ đỏ, xanh xanh của cà chua, của  cọng hành, của rau ngổ và  cái màu trắng của giá… Thế nhưng, không thể không nói rằng: Cọng giá ngày nay không bằng giá ngày xưa. Nhà tôi từng làm giá bao năm tôi biết: Giá ngày xưa được ủ trong các động cát sạch. Hạt đậu xanh trước khi thành giá, hút không biết bao nhiêu dưỡng chất có trong cát, vì vậy thường mập, trắng tinh, đầy nước. Riêng cây ngổ, đó là thứ cây trời sinh, mùi thơm dìu dịu, thường mọc ở chân ruộng nước lấp xấp. Nơi nào ngổ mọc dày, người nông dân thường cắt  đem đi bán, nhưng với lượng không nhiều. Ngổ ngày nay được trồng thành luống, được bón phân ure... nên chất lượng sẽ không bằng “trời sinh trời dưỡng”. Cà chua cũng vậy. Ngày trước là cà chua giống địa phương, trái nhỏ, nhiều nước và vỏ mỏng, chua kèm theo vị ngọt. Những loại gia vị vừa kể khi thêm vào tô canh chua sẽ làm tô canh thêm “chất”. Nghĩ lan man, một mình trước tô canh chua cần kiểm nghiệm, tôi mơ hồ không biết buổi trưa qua đi, cũng là lúc chủ quán nhắc: “Anh ăn đi kẻo nguội, hết ngon!”.

Hà Thanh Tú