Thăng trầm nước mắm Phan Thiết

BT- Phan Thiết là đất nghề của nước mắm. Nước mắm Phan Thiết đã vào được thị trường châu Âu năm 1922, sau khi tham dự Hội chợ Marseille (Pháp), nhưng rồi 100 năm sau, khi mà nước mắm vẫn có nhu cầu lớn (từ 250 - 370 triệu lít/năm) thì nước mắm Phan Thiết trở nên yếu thế trên chính đất nghề bởi sự cạnh tranh không khoan nhượng của nhiều loại nước mắm.

                

Thùng lều là bể chứa phổ biến để muối cá    của các cơ sở sản xuất nước mắm ở Phan Thiết. Ảnh: Đình Hòa

Mùa cá

Một ngày trong tháng 6, anh Nguyễn Chinh gọi tôi. Anh bảo có vài việc liên quan đến nước mắm nên cần gặp. Anh Chinh là người quen của tôi từ khi anh còn trong ngành kiểm tra. Mấy năm nay, sau khi nghỉ hưu anh về sống trên đường Nguyễn Thông. Đó là con đường dẫn ra phường Phú Hài, lên Lầu Ông Hoàng, nơi ghi dấu chuyện tình Hàn Mặc Tử - Mộng Cầm, đồng thời là nơi tập trung của nghề làm nước mắm. Vì vậy, bốn mùa: xuân, hạ, thu, đông đi trên con đường này, người ta  đều nghe mùi cá, mắm. Mùi ấy với dân vãng lai khó mà chịu được nhưng với dân Phan Thiết chính hiệu, nó trở nên quen thuộc dễ gây niềm nhớ khi đi xa. Có lẽ vậy chăng, nên sau đó không lâu, anh Chinh cũng chọn nghề này để làm thêm, ngoài đồng lương hưu. Đã đôi lần anh không giấu được sự tự hào về nước mắm nhà làm khi tôi vô tình hỏi “chẳng thấy khi nào anh quảng cáo nước mắm trên đài, báo, trong khi thiên hạ làm búa xua” thì anh nói: Nước mắm nhà mình là nước mắm nguyên chất. Ai ăn một lần rồi sẽ tìm mua!”. Ngoài việc ấy, đôi lần tôi gặp anh ngoài đường, trên xe chở theo một chiếc thùng to nặng và anh chỉ kịp chào tôi rồi phóng xe cùng với câu nói để lại: “Thông cảm cho mình nhé, khách đang chờ mắm”. Như vậy, có thể nói nước mắm anh đang “ăn khách”. Đang ăn khách thì có chuyện gì khác để anh cần tôi giúp? Hay anh muốn thông qua tôi tiếp thị nước mắm cho một công ty chuyên về cung cấp thực phẩm mà người nhà của tôi là thành viên chủ chốt?

Chưa rõ điều gì song tôi vẫn  dành một buổi  chiều đợi anh. Và, tôi  không chờ lâu. Anh Chinh đến ngay trong đầu giờ chiều hôm đó. Cái dáng đậm thấp vội vàng dựng chống xe, rồi đi ngay vào nhà, mắt chăm chăm nhìn về phía trước, giúp tôi đoán, lần này anh đang gặp việc gì đó phải lo nghĩ nên từ dáng đi, đến cái nhìn đều tất bật. Tôi đón anh ở ngoài hiên, chưa kịp nói gì thì anh nói: “Thị xã La Gi mấy ngày này mưa quá!”. Rồi anh nói tiếp: “Đi La Gi hỏi mua cá cơm. Tháng 6 này, như mọi năm đã vào mùa cá cơm rồi, nhưng năm nay cá coi bộ ít hung! Một số thuyền ở Phan Thiết, đánh được cá vô đến bờ thì mấy chủ lò cá hấp tranh mua bằng hết. Vợ mình, cả tuần rồi, ngày nào cũng xuống bến cá Phú Hài, cảng Phan Thiết nhưng vẫn đi về không”. Chuyện anh kể sau đó là chủ thuyền đánh cá nào cũng muốn bán cá cơm cho các chủ cơ sở cá hấp vì giá cao hơn. Dừng một đỗi, anh ngập ngừng, hỏi: “Chú giúp anh hai việc được không?”. Chưa biết việc gì nhưng tôi vẫn gật đầu. Anh Chinh chậm rãi: “Lâu nay chú quen biết khá nhiều chủ thuyền đánh cá ở Phan Thiết, nên nhờ chú nói họ mua giúp cho một ít cá. Giá cao hơn một chút cũng được. Mùa cá cơm năm nay không mua được cá, lu mái bỏ trống, sang năm thì chẳng có nước mắm, mà chú biết rồi đó, anh chị về hưu cần làm thêm một chút cho con nó học hành”. Việc thứ hai, anh nhờ tôi hỏi xem người bạn làm trong đài truyền hình, nếu giới thiệu vài lần nước mắm của anh trên nhà đài, mất bao nhiêu tiền? Lý do anh đưa ra để nhờ giúp: không chỉ có cơ sở của anh, nước mắm Phan Thiết nói chung, đang bị cạnh tranh bởi nhiều loại nước mắm, truyền thống có, công nghiệp có...

Trước đây, anh tiêu thụ một tháng vài trăm lít thì nay, không những ít khách hàng mà  số lượng cũng giảm. Vợ anh đang phải nhờ các cơ sở giáo dục bán trú trong Phan Thiết, mua giúp. Nghe anh nói, tôi thầm hiểu anh đã  hình dung ra ít nhiều lợi ích của việc quảng bá sản phẩm, quảng bá thương hiệu, một công việc mà bất cứ một cơ sở kinh doanh, sản xuất vào thời buổi thị trường này cũng đều không thể bỏ qua. Tuy nhiên, tôi thấy cần nói với anh về sự hiệu quả giữa quảng cáo một vài lần và một phim tài liệu - thời sự được chiếu vào giờ vàng trong ngày, lúc mà nhiều người ngồi trước màn hình. Theo đó, những mẫu quảng cáo sẽ đi vào đầu óc người xem ngay tại thời điểm nó lên sóng, nhưng rồi khó đọng lại bằng những thước phim với hình ảnh chọn lọc, trau chuốt. Tuy nhiên, sau đó tôi cũng bảo với anh Chinh không thể lo ngay hai việc trong vài ngày. Cũng phải chờ xem đôi bữa nữa tình hình cá cơm ra sao vì như tôi biết đa phần người chủ lò  hấp cá đều cho chủ thuyền mượn vốn để mua cho được cá. Nếu thất mùa cá cơm, chuyện mua nguyên liệu lại càng gay go.  Còn chuyện làm phim, giới thiệu nước mắm của anh, cũng phải hỏi lại một người bạn. 

Lịch sử nước mắm Việt

Nói với anh Chinh là vậy, nhưng khi anh về rồi, tôi không khỏi suy nghĩ. Nước mắm Phan Thiết một thời lừng danh mà hôm nay như thế sao? Tìm lời giải cho nó cần có nhiều người vì liên quan đến một nghề truyền thống và xa hơn nữa là… lịch sử phát triển của một nghề. Lịch sử của nước mắm! Một lịch sử với những thăng trầm mà điểm khởi đầu theo giáo sư Trần Quốc Vượng là miền Trung. Nó không phải có nguồn gốc từ Garum, một loại nước mắm của vùng Carthage (nước cộng hòa cổ, hiện là một phần của Tunisia, châu Phi) từng bị La Mã cổ đại chiếm, cũng như sau đó “chôm” luôn quy trình ủ cá tạo ra Garum. Gần đây, trên  vài tờ báo có người viết rằng: Garum từ châu Âu theo con đường tơ lụa trên biển  truyền sang châu Á. Thầy học của tôi, giáo sư Trần Quốc Vượng trước đó, cho là nước mắm có nguồn gốc từ Chămpa, cũng như khẳng định: “Cái nôi của nước mắm là miền Trung - Nam, nhưng thịnh nhất là miền Trung, xứ sở của người Chăm cổ, cũng như cái từ Chượp trong quy trình sản xuất nước mắm người Việt hay dùng là từ có gốc tiếng Chăm(1). Gần đây, nhà thơ, nhà nghiên cứu Inrasara tiếp tục xác quyết: Chăm pa là quốc gia mạnh về biển. Sử Chăm chép trong 17 thế kỷ tồn tại người Chăm làm chủ vùng biển mà ngày nay ta gọi là biển Đông. Mặt khác, do sống trên dãi đất miền Trung chật hẹp, thực phẩm không dồi dào như ngoài Bắc, trong Nam, vì vậy họ tận dụng mọi nguồn thực phẩm có được, nhất là thủy hải sản(2). Người Chăm rất thạo chế biến mắm nước và mắm cái. 

Những gì đọc được từ giáo sư Trần Quốc Vượng, của Inrasara đã theo tôi rất nhiều ngày trước đây, bởi trong dự cảm tôi tin rằng: dòng nước mắm Garum cổ đại chả liên quan gì đến dòng nước mắm người Việt, người Thái, người Nhật… nói chung là  một số nước châu Á đang tiêu thụ hàng ngày. Gần đây, tôi tìm thấy một trang web trong đó có bài điểm cuốn sách tiếng Anh: Salt - History’s World (Muối - lịch  sử thế giới) của tác giả Mark Kurlanky, một lần nữa, khẳng định: Nước mắm người châu Á sử dụng không phải là Garum của châu Âu. Có 2 dòng nước mắm của châu Âu và châu Á tồn tại chứ không phải một! Nhân đây cũng mở ra câu chuyện từ những trang viết của giáo sư Trần Quốc  Vượng: Người Việt học nghề làm nước mắm từ Chăm như thế nào? Trả lời câu hỏi này chính là tìm đến một câu chuyện lịch sử khác. Đó là cuộc di dân của Nguyễn Hoàng vào trấn thủ Đàng Trong vào năm Mậu Ngọ (1558). Theo Nguyễn Phúc Tộc thế phả, cuốn phả ghi chép các đời vua chúa nhà Nguyễn, cuộc di dân của Nguyễn Hoàng có trên 1.000 người, là binh lính, thân thuộc của tân Trấn Thủ Đàng Trong. Họ vào đất Ái Tử, Quảng Trị, khai cơ lập nghiệp, cũng như vài năm sau đó, 1559 và 1572, xứ Nghệ An bị thiên tai liên tiếp, một lượng lớn người lại vượt Hoành Sơn vào vùng đất mới. Ở nơi ấy, người dân Việt cộng cư, hòa huyết với người Chăm, lập nên làng xã mới, cũng như tạo ra một dạng người Kinh cựu sau này. Và lẽ tất yếu, một khi cộng cư nơi đất mới, xa quê hương, bản quán, trong sinh hoạt đời sống, người Việt giữ được điều gì thì sẽ giữ, ngoài ra còn sẽ học người Chăm bản địa khi ấy cách thức sản xuất mới,  những phong tục, tập quán tốt, trong đó nghề làm nước mắm là một điển hình.

Nước mắm, rộng ra là các loại mắm, tôi nghĩ, được người Việt dày công nâng lên về chất sau đó, bởi nó vừa bổ dưỡng vừa đáp ứng được tính đơn giản trong cấu trúc bữa ăn của người Việt xưa là: Cơm - rau - mắm. Gần như quanh năm là vậy. Chỉ khi cúng kiếng, ngày kỵ mới có thêm thịt, cá. Nước mắm trở thành gia vị đầu bảng (hồi đó chưa có các loại bột nêm…) chế biến món ăn, thế nên, dân gian mới đúc kết: “Hết nước mắm ngon, hết con mụ khéo”, cũng như  giai thoại  anh học trò nghèo Nghệ An đẽo con cá gỗ dầm nước mắm trong mỗi bữa ăn, kỳ thực là ngoài ý đề cập đến sự kiên trì, vượt lên nghèo khổ của  học trò xứ Nghệ còn nói lên sự cần thiết, giá trị  của nước mắm.

Hiểu thêm phần nào nước mắm, càng thêm yêu cái giá trị của nước mắm mang lại cho cuộc sống, cũng như sự đóng góp của nó vào kho tàng ẩm thực Việt Nam. Vậy thì có nên cơ hội nước mắm truyền thống đang khó khăn về tiêu thụ, cũng như anh Chinh có nhu cầu, để làm một phim tài liệu về nước mắm truyền thống? Nghĩ và nghĩ, để rồi một buổi chiều, tôi gọi người bạn thân đang làm việc cho Đài Truyền hình thành phố, đồng thời là một nhà quay phim ít nhiều có tay nghề, để nói về việc làm phim. Tôi hỏi bạn đánh giá thế nào về “Hải Nguyệt”,  một bộ phim truyện nói về nghề làm nước mắm ở Phan Thiết, kịch bản do một người quen của hai chúng tôi viết? Bạn đáp khá tốt. Tôi lại bảo: Nhưng đó là phim truyện. Việt Nam là xứ sở của nhiều loại mắm, nước mắm. Nếu tập hợp tốt tài liệu, làm một bộ phim về nước mắm, rồi đặc xoáy vào nước mắm Phan Thiết, những trăn trở của người làm nước mắm, tìm kiếm những cái hay trong những cái tưởng chừng cũ, thì vẫn có một bộ phim giàu tính nghệ thuật -  lịch sử. Bạn nói nghề làm nước mắm của đất Việt có thể tìm trong những trang sách xưa như: “Phủ Biên tạp lục (1766)” của Lê Quý Đôn, “Lịch triều hiến chương loại chí” của Phan Huy Chú, “Gia Định thành thông chí” của Trịnh Hoài Đức (công bố vào năm 1820 đời Minh Mạng)… bởi những cuốn sách trên dù sơ sài cũng đã đề cập đến nước mắm. Xa hơn nữa, trước hơn nữa cũng có tài liệu. Nghề làm nước mắm hầu như có ở nhiều nơi trên đất Việt. Tập trung vào các vùng ven biển: Hải Phòng, Đồ Sơn, Nghệ An, Đà Nẵng, Nha Trang…  Chẳng hạn, Hải Phòng có nước mắm Vạn Vân nổi tiếng; Nghệ An có nước mắm Vạn Phần; Đà Nẵng là nước mắm Nam Ô. Còn Bình Thuận, nói riêng là nước mắm Phan Thiết, tư liệu của bạn còn mỏng. Bạn nói, nếu được tôi bổ sung phần đó. Phim sẽ  quay một khi những  tài liệu làm nên hồn cốt của bộ phim tạm đủ. Sẽ có một phần nói về nước mắm Việt, sau đó tập trung nói về nước mắm Phan Thiết. Phim như thế sẽ không thiếu sót và chúng tôi cũng có những cái riêng về nước mắm Phan Thiết để kể với người xem. Tôi OK, đồng thời nói với anh Chinh: Phải gặp thêm một số người chuyên làm nước mắm nữa, nếu muốn có một phim tài liệu thuyết phục.

H.T.T

(1): “Tản mạn chung quanh câu chuyện nước mắm”, trang 417, bản điện tử, sách: “Văn hóa Việt Nam tìm tòi và suy ngẫm”, Nhà xuất bản Văn hóa Dân tộc và Tạp chí Văn hóa Nghệ thuật xuất bản năm 2000, tái bản năm 2003. (2): “Tư duy biển lớn làm nên văn hóa Chăm” - Tạp chí Văn hóa Nghệ An (6/3/2017).

Kỳ 2: Nước mắm Phan Thiết